QUEL PLAT A TAJINE CHOISIR ?

09 Jun 2018 14:25
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Le tajine ou tagine , � la fois ustensile de cuisson et plat mijot�, donc contenant et contenu, est d'origine berb�re, mais on le retrouve dans tout le Maghreb. Chaque pays a ses propres recettes, et une grande vari�t� de d�clinaisons, � bases de viandes, poissons, et l�gumes, mais partout le tajine est synonyme de cuisson lente et � l'�touff�e.

C'est un plat � la fois familial et convivial, autour duquel tout le monde appr�cie de se r�unir.

Le tajine est donc aussi un ustensile, en terre cuite, avec un couvercle en forme de c�ne, dans lequel la pr�paration sera traditionnellement chauff�e de longues heures sur les braises d'un feu de bois. Mais il existe aujourd'hui, des modes de cuisson plus modernes comme les plaques induction ou vitroc�ramique et des tajines en fonte.

LE PLAT A TAJINE

Le tajine se compose d'un r�cipient creux plus ou moins profond, avec un fond de pr�f�rence �pais, surmont� d'un couvercle conique adapt� � son diam�tre, pourvu d'une boule � son sommet, pour pouvoir le soulever facilement.

Le couvercle est compl�tement �tanche ou perc� d'un petit trou permettant � l'exc�dent d'humidit� de s'�chapper.

La pr�sence ou non d'un trou fait parfois l'objet de discussions. Les puristes utilisant un plat � tajine avec un trou le ferment avec du papier ou de l'alu car ainsi les saveurs du tajine se multiplieront.

Mais certaines personnes sont d'avis que le trou est indispensable pour qu'�ventuellement toute vapeur exc�dentaire puisse s'�chapper.

Il existe des plats � tajines de toutes tailles, et m�me des petits individuels. Tout d�pend du nombre de personnes � servir.

Plat � tajine pour une personne : il a environ 10 centim�tres de diam�tre.

Plat � tajine pour 2 personnes : il a environ 15 centim�tres de diam�tre.

Plat � tajine pour 3 personnes : il a environ 20 centim�tres de diam�tre.

Plat � tajine pour 4 � 5 personnes : il a environ 25 centim�tres de diam�tre.

Plat � tajine pour 6 � 8 personnes : il a environ 30 centim�tres de diam�tre.

A noter : comme pour les po�les et casseroles, le diam�tre se mesure sur le fond du tajine.

LE MODE DE CUISSON

Le principe de la cuisson au tajine est celui d'une cuisson lente, � feu doux, avec peu de liquide, eau, bouillon ou marinade. C'est la forme du couvercle en chapeau qui va �tre d�terminante. La vapeur produite dans le tajine va remonter le long des parois froides du couvercle, puis retomber apr�s condensation.

Le couvercle jouant le r�le de condensateur, il est imp�ratif qu'il soit pr�sent tout au long de la cuisson. Vous avez bien sur le droit de le soulever pour ajouter un ingr�dient ou des �pices. La cuisson a lieu de l'int�rieur vers l'ext�rieur, donc les aliments n�cessitant le plus de cuisson, comme la viande, seront plac�s au centre et les l�gumes en couronne tout autour.

Ce ne sera pas le cas pour le poisson qui doit cuire moins longtemps, et qui sera ajout� en fin de cuisson.

Autrefois, le tajine cuisait sur les braises d'un brasero en terre cuite appel� kanoun. C'est un peu le barbecue marocain, un barbecue qui permet aussi la cuisson de plats comme le tajine. Les personnes tr�s respectueuses des traditions n'envisagent pas la cuisson du tajine autrement.

Actuellement tous les modes de cuisson sont possibles: four, gaz, plaque �lectrique, vitroc�ramique ou induction, � condition dans ce dernier cas de se munir d'un disque relais � induction, � placer entre la plaque et le plat de cuisson.

DIFFERENTS TYPES DE TAJINE

Le plat � tajine en terre cuite brute

La terre cuite brute, sans vernis ni �mail, est id�ale pour une cuisson saine et naturelle; elle retient bien la chaleur, et la saveur des aliments est pr�serv�e. On peut l'utiliser au four, sur le gaz, ou sur une plaque �lectrique ou vitroc�ramique, �ventuellement avec un disque diffuseur de chaleur qui �vitera au plat de se fendre ou de se craqueler. Il faudra v�rifier que le tajine soit bien lisse sur le dessous et ne comporte pas de petites asp�rit�s qui nuiraient aux plaques vitro par exemple.

La cuisson par induction sera contre-indiqu�e dans le cas du tajine en terre cuite brute. Pour ce qui est de la cuisson au four, on notera que ce n'est pas forc�ment la meilleure, car les parois du tajine ne pourront pas rester froides, ce qui affectera la condensation. Le couvercle ne pourra pas jouer son r�le de condensateur et le principe m�me du tajine ne fonctionnera pas.

Avant la premi�re utilisation, il conviendra de faire tremper le plat quelques heures dans de l'eau froide et ensuite de bien le s�cher. L'ustensile sera ensuite enduit d'huile et chauff� � feu tr�s doux pendant une heure, pour que l'huile impr�gne bien la terre. Il est alors pr�t � l'emploi. Si on utilise peu son plat � tajine, il sera pr�f�rable de le faire tremper de nouveau une heure avant chaque usage. On veillera aussi � ne jamais faire chauffer le plat � vide, et on �vitera les chocs thermiques; le plat en terre cuite brute ne peut passer directement du frigo au four, sous peine de le voir se f�ler.

Pour l'entretien, la terre �tant poreuse, le lave-vaisselle est bien sur proscrit, et il est pr�f�rable de ne pas utiliser de produit vaisselle ou tr�s peu. L'id�al est une brosse douce, non m�tallique. L'ustensile devra s�cher compl�tement � l'air avant d'�tre rang�, et au cas ou il resterait des traces d'humidit�, poser le couvercle un peu en d�cal�, pour que l'air circule.

Le plat � tajine en terre cuite verniss�e ou �maill�e

Il est tr�s esth�tique mais il convient de ne pas le confondre avec le tajine de service ou purement d�coratif, qui ne r�sistera pas � la chaleur.

Il peut �tre simplement verniss� � l'int�rieur comme � l'ext�rieur, ou orn� de motifs �maill�s. Le vernis facilitera le nettoyage et l'entretien en imperm�abilisant la terre cuite. Dans le cas d'un plat comportant des motifs, il conviendra de se renseigner sur la qualit� de la peinture utilis�e pour les d�cors, car certains sont peints avec de la peinture au plomb tr�s toxique. Donc, � �viter ou � r�server � la d�co.

Le plat � tajine en fonte

La fonte s'adaptera � tous les feux, gaz , plaques �lectrique ou vitro, induction et m�me barbecue, et sera un excellent conducteur de chaleur. Le plat � tajine en fonte est une bonne alternative au plat en terre cuite. Il peut aussi �tre mixte: plat de base en fonte et couvercle en c�ramique. D'ailleurs le mariage fonte et c�ramique est tr�s heureux sur le plan esth�tique.

La fonte est un mat�riau tr�s sain qui convient bien aux cuissons longues. La chaleur sera diffus�e de mani�re homog�ne et r�guli�re ce qui sera parfait pour la cuisson des tajines. De plus la chaleur, sera conserv�e longtemps, une fois le feu �teint.

Ce qu'on peut reprocher � la fonte, c'est son poids, c'est un mat�riau assez lourd et aussi son prix assez �lev� pour une fonte de qualit�.

Les appareils � tajine �lectriques

Ce sont des appareils apparent�s � des mijoteuses qui permettront de pr�parer de d�licieux tajines sans stresser.

Ils disposent de cuves en terre ou en fonte, de capacit�s variables, surmont�es du traditionnel couvercle, et reposant sur un socle chauffant dot� d'un thermostat et d'un t�moin lumineux de fonctionnement.

Certains ont une fonction "maintien au chaud".

Il faut noter tout de m�me que la base de ces tajines devra passer au feu si l'on veut faire dorer la viande et pour cette raison, l'int�r�t de ces appareils appara�tra peut �tre limit� pour certains.

Le plat � tajine en silicone du food geek

C'est un plat en silicone de la forme du tajine qui permet une cuisson � l'�touff�e, soit au four traditionnel, soit au micro-ondes. Mais forc�ment, on ne pourra pas y faire revenir et dorer viandes et oignons, et on devra donc utiliser un autre ustensile de cuisson. L'int�r�t pour la cuisson du tajine est l� aussi discutable.

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